Ẩm thực là phương tiện thân thương và hiệu quả nhất để nhắc nhớ hương vị của quê hương, những kỷ niệm thời thơ ấu và những khoảnh khắc, hình ảnh đáng nhớ lưu mãi trong tâm trí như những thước phim, để khi có ai đấy gợi lại, những thước phim sẽ được trình chiếu trong cảm xúc bồi hồi.
Hôm nay cô viết về bánh Paté Chaud, không những vì bánh liên hệ tới ký ức ngày thơ ấu và những điều đặc biệt đàng sau món ăn đó, mà đơn giản hơn là cô vừa được tặng một khay Paté Chaud vàng ruộm vừa mới ra lò còn nóng hổi, thơm phức, được chuyển từ nhà hàng xóm qua nhà cô chỉ trong vòng 2 phút trong mùa dịch.
Món Patesô này gắn liền với tuổi thơ của nhiều người dân Việt. Hồi còn bé, mỗi lần được cho chiếc bánh này lúc nó còn nóng hổi thì thiệt là mê tơi, chỉ muốn kéo dài thời gian mà thưởng thức cái mùi ngậy béo, thơm ngon của nó cho đến từng vụn bánh giòn tan.
Ngày ấy, Paté Chaud không phải là món phổ biến được ăn hàng ngày như bánh bèo, bánh nậm, đậu hủ,…mà lâu thật lâu mới được ăn một cái, có lẽ vì vậy nên mới thấy thèm, thấy lạ chăng?
Nghe qua tên bánh, có lẽ nhiều người chắc mẫm là Paté Chaud có xuất xứ từ Pháp, là món bánh được người Pháp mang vào, như các bánh Mille feuille mà dịch qua tiếng Việt là bánh nghìn lớp. Thời kỳ Pháp thuộc trong những năm 1880, nền văn hoá ẩm thực của Việt Nam đã thăng hoa bởi ảnh hưởng của ẩm thực Pháp, cũng như sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực phương tây và phương Đông. Khi Pháp rút đi, họ không những để lại những cấu trúc xây dựng độc đáo rất bền vững cùng với các tiểu tiết tinh tế, mà còn cả một danh sách rất dài những món ăn độc đáo cho ẩm thực Việt Nam.
Nếu như rà lại danh sách các món ăn Pháp-Việt, chúng ta sẽ thấy sự tương đồng khi dùng các vật liệu để nấu. Trong khi các nước Tây Phương lựa chọn những loại thịt cá có chất lượng cao cho những nhà hàng năm sao tên tuổi, thì các nhà hàng Pháp Việt vẫn phục vụ những món có nguồn gốc dân dã nhưng thu hút những người ăn sành điệu. Có những món khi được mang ra mùi thơm đã làm người ăn háo hức muốn được thử ngay như ngửi mùi ốc nướng bơ tỏi kiểu Pháp – có tên gọi Escargo. Nổi tiếng nhất không kém là thịt đùi ếch nướng cùng lá basil, ăn với bánh mì, hay lagu lưỡi bò,… Các loại tim, gan, phèo phổi cũng được tận dụng và chế biến rất đặc biệt như dồi heo đen là tiết heo tươi, được trộn với giấm ngay từ lúc cắt tiết, cùng với rất ít thịt nạc heo. Tất cả được nhồi trong dạ dày và ủ thêm một thời gian cho dậy mùi. Đối với chúng ta thì những thứ này khá bình thường, nhưng trong mắt người phương Tây thì dạ dày, nội tạng thường là những thứ nên được bỏ đi. Chính vì vậy mà Gordon Ramsay, một đầu bếp tên tuổi người Anh đã nói Người Việt ăn bất cứ con gì di chuyển, nhưng nhìn lại thì ẩm thực Pháp cũng y hệt như vậy.
Chính cái tên Paté Chaud đã tạo sự nhầm lẫn cho mọi người, vì cái tên của bánh thấy lạ lạ, sang sang, tây tây. Tuy nhiên, sự thật không phải như thế. Paté Chaud hay chúng ta vẫn hay gọi là Patesô, bánh được sinh ra và lớn lên trên đất Việt. Cũng như cách gọi tên các món ăn của người Việt rất rõ ràng thành phần của món ăn, đôi khi còn thêm cả xuất xứ, như Bún bò Huế là món bún có thịt bò và nguồn gốc từ Huế, hay nem nướng Tuy Hòa, Bó Tái cầu Móng, Bún mắm Long An, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng,…món bánh có tên là Paté Chaud là do có phần nhân đậm hương vị pate, còn từ “chaud” trong tiếng Pháp có nghĩa là nóng, tức là món bánh này khi được ăn nóng sẽ là thơm ngon và chuẩn vị nhất.
Người Việt thông minh và sáng tạo đã đem phương pháp bột “nghìn lớp” của Pháp để làm lớp vỏ, và nhân bánh với thịt bằm, có thể là heo, bò, gà trộn cùng pa-tê và một ít gia vị đi kèm. Nhân thịt bên trong mặt dù có pate, nhưng pate không hoàn toàn là nhân vật chính mà phải “chia sẻ ánh đèn sân khấu” với nhân thịt băm, trộn cùng các loại nguyên liệu gần gũi với ẩm thực Việt như hành hương, nước mắm, có người thêm tỏi, dầu hào, ngò…
So với người Pháp có sở thích đặt những cái tên nghe kiêu sa, đầy chất tượng hình và nên thơ như Mille feuille – bánh nghìn lớp hay Eclair – bánh sấm chớp, vì ngon quá nên ăn nhanh như sấm, thì Patesô có vẻ rất giản dị, ẩn chứa phía sau là tư duy, là cách đặt tên của người Việt Nam.
Không biết khi đặt tên, người đó có thấy bóng dáng của một cô gái Pháp nào đi qua, hay chỉ vì người ấy là một trong những đầu bếp thích tiếng Pháp?
Ngay cả thời trước Đà Nẵng cũng có tên Pháp gọi là Tourane, mà giai thoại vì sao có tên ấy có nhiều cách giải thích, mà một trong những cách giải thích của người Đà nẵng thật là dí dỏm và hài hước, nếu có bài viết về Đà Nẵng, “thành phố đáng sống nhất Việt Nam” thì cô sẽ đề cập đến.
Để xác nhận xuất xứ của bánh Patesô, các trang thông tin quốc tế cũng định nghĩa món bánh này là “a Vietnamese savoury puff pastry” -một loại bánh ngàn lớp nhân mặn của người Việt. Mặc dù có nguyên liệu là lớp vỏ pastry gốc Pháp, nhưng từ cách chế biến đến đặc điểm hương vị đều thuần Việt.
Cũng như bánh mì và cà phê là hai thứ đặc trưng của ẩm thực Pháp được người Việt đón nhận nồng nhiệt và cách tân thành bánh mì ổ và cà phê Việt Nam, những đầu bếp người Việt đã dùng món bột ” ngàn lớp” Pháp trứ danh này tự tạo ra một phiên bản của riêng mình. Giờ đây món puff pastry nổi tiếng nhất ở Việt Nam chẳng phải là Pâte feuilletée hay các loại pastry khác mà là món Patesô thuần Việt được biết đến trên thế giới, sánh đôi cùng với bánh mì ổ và cà phê Việt Nam.
Đôi khi, cảm nhận một món ăn ngon không chỉ đơn thuần là một món ăn được nấu ngon, mà là món ăn đó còn được trình bày bắt mắt, được thưởng thức khi tâm trạng sảng khoái, hoặc món ăn gợi nhớ những ký ức đặc biệt thủa ấu thời mà cô cho rằng trước khi ăn bằng miệng, cô thích ăn bằng mắt, bằng mũi trong khoảng không gian êm đềm, cùng sự có mặt của những người thân trong gia đình hay bạn bè mà cô thương mến. Và hôm nay, món bánh Paté Chaud được chuyển sang nhà cô ngay khi vừa mới ra lò còn nóng hổi, vàng ươm, thơm phức chính là những tấm vé đưa cô theo chuyến tàu quay về với tuổi thơ của chị hàng xóm của cô, Nhung Kim Truong, dễ thương rất giỏi nội trợ .
